Secrete culinare. sfaturi despre modul de batere a albuselor, despre sosuri, preparate dietgetice, salam, sosul de rosii, gratar din rinichi, rasol
– Spuma de albus creste pe masura ce se bate. Cind se tine de tel, aceasta este gata. Daca este batuta prea mult, spuma cade. Daca este oprita inainte de a fi suficient de legata, spuma nu mai creste in compozitia in care se ncorporeaza. Deci, mare atentie!
– Sosurile in care se pune smintina, nu se fierb niciodata pe flacara ori in clocote mari. Vasul se aseaza peste altul cu apa ce clocoteste la foc domol si se amesteca fara intrerupere cu o lingura de lemn.
– Daca folositi ceapa calita in tocatura de chiftelute, cind ceapa are culoare aurie, picurati o lingura de apa calda si lasati-o sa fiarba pina cind se evapora. Ceapa nu se va mai simti in preparat si va avea gust dulce.
– In preparatele dietetice, pentru bolnavii de stomac in special, nu puneti ceapa prajita. Fierbeti-o separat, indepartati apa si apoi pasati-o. Cind preparatul este gata, turnati ulei crud. Nu condimentati cu condimente iuti. Puneti atrunjel, marar si leustean tocat ori cimbru.
– Albusurile se bat mai repede si spuma va fi mai consistenta daca in castronul respectiv picurati o lingurita zeama de lamiie sau adaugati un strop de sare.
– Cind ati taiat un salam, suprafata bucatii ramase nu-si va schimba culoarea daca o veti acoperi cu o felie de lamiie.
– Inainte de a utiliza intr-un preparat usturoi, fierbeti-l 3-4 minute in clocot. Va fi astfel mai bine tolerat, mai usor de digerat.
– Puneti in sosul de rosii o lingurita de zahar si una de mustar. Va avea un gust excelent, va fi mai aromat.
– Inainte de a aseza pe gratar bucati de ficat ori de rinichi de vita, tineti-le o ora in lapte dulce, nefiert.
– Pentru un rasol consistent, puneti carnea in vasul cu apa clocotita. Daca doriti o supa consistenta, asezati-o pe foc in vasul cu apa rece.
Curatarea si impartirea carnii de miel
In general, mielul nu este bun nici prea tanar (de 2-3 saptamani), dar nici prea batran (mai mare de 4-5 luni). Mielul cel mai potrivit este intre 2 si 4 luni si cu o greutate care, dupa ce e afost curatit nu depaseste 6-7 Kg (adica in jur de 10-11 in viu). Dupa despicarea mielului, se pot pastra matele (acestea se curata bine – se intorc pe o tepusa de lemn, se spala bine si se freaca cu sare – pot fi folosite la ciorba taiate cam de 5 cm lungime), se scoate cu grija praporul (pielita care inveleste organele) pentru a fi folosit la drob.
Capul se arunca sau se desprinde de gat, se spala bine, se fierbe si se poate consuma cu usturoi. De desprind picioarele, fie impreuna cu o parte din coaste, fie separate de acestea. Partile de pcioare pana la genunchi se folosesc pentru ciorba. Restul picioarelor pot fi folosite la friptura sau taiat in bucati, pentru stufat sau tocanita. Daca dispunem de jumatate de miel, din gat, cap si pcioarelele pana la genunchi putem face ciorba. Putem face drob, din organe (la car eputem adauga si putina carne). Din coaste si eventual pulpa din fata putem prepara stufat, iar din pulpa din spate cu o parte din coaste, putem face friptura. Daca renuntati la unul din aceste feluri, puteti sa scoateti niste carne si pentru niste sarmalute. Merita. De asemenea, dupa gustul unora, merita mai mult iedul. Dar, asta e alta poveste
